УрГЭУ: Почему ребенок не ест в школе

Проблемы организации школьного питания продолжают волновать родителей и общественность. В преддверии нового учебного года школьные пищеблоки отремонтировали, поменяли оборудование. Поможет ли это изменить ситуацию к лучшему? Ведь только за время летней проверки оздоровительных лагерей специалистами Роспотребнадзора в 65% оздоровительных организаций выявлено 2532 нарушения санитарного законодательства, большинство из которых касаются организации питания детей.

Вопросами организации питания в детских садах и школах много лет занимается кафедра технологии питания Института торговли, пищевых технологий и сервиса Уральского государственного экономического университета. Об особенностях организации детского питания беседуем с кандидатом технических наук, доцентом кафедры технологии питания УрГЭУ Дмитрием Гращенковым.

− Дмитрий Валерьевич, каковы современные тенденции организации школьного питания в нашей стране?

− Организация детского питания на сегодняшний день находится под государственным контролем и надзором. В учреждениях, где организуется питание детей (детских садах, школах, учреждениях отдыха и оздоровления и др.) проводится как входной контроль всего поступающего сырья и пищевых продуктов, так и контроль на этапе изготовления и передачи продукции ребенку. Питание детей строится на современных научных подходах, включая физиологические нормы потребления пищевых веществ, определенный набор продуктов. Блюда и изделия должны соответствовать принципам щадящего питания.

− Что меняется на государственном уровне, чтобы разрешить возникающие из года в год одни и те же проблемы школьного питания?

−  Организация школьного питания находится в тисках нормативной базы. Государство всячески пытается снять эту нагрузку. Так, с 2008 года пищеблоки не должны согласовывать меню и рецептуры приготовления с Роспотребнадзором.  Соответственно, пищеблоки стали более свободно подходить к соблюдению нормативов. С одной стороны, ослабление контроля – это хорошо, а с другой, − столовые вольны поступать, как им удобно, меню утверждает только руководитель организации (например, директор школы).

К сожалению, большинство школ и лагерей отдают функцию организации питания на аутсорсинг. В результате конкурса определяется поставщик, который за меньшую цену готов заняться организацией питания.  В итоге результат во многом зависит от добросовестности аутсорсинговой компании. В этом случае школьным питанием занимается одна организация, которая, кроме прочего, хочет заработать на данном заказе, а поскольку пищеблок находится в структуре школы, то за всё, в том числе нарушения, отвечает ее директор. Хотя, казалось бы, соблюдать все принципы и правила, обеспечивающие безопасность и качество питания, должна специализированная организация.

Если аутсорсинговая компания добросовестная, то она имеет в своем штате (либо нанимает) инженера-технолога, который разрабатывает рецептуры, рацион и на добровольной основе согласовывает их с Роспотребнадзором. Разработанный рацион питания может меняться в зависимости от ситуации в учреждении (карантин, неявка детей), а также в связи с планированием и фактической поставкой продовольственного сырья и пищевых продуктов. Исполнитель может вносить изменения в рацион питания с соответствующим обоснованием – расчет пищевой ценности, выполнение норм продуктового набора и прочего, в том числе с применением современных программ для ЭВМ.

В случае с недобросовестной организацией питание школьников полностью переходит в сферу  коммерческих интересов, что влечет неразрешимые коллизии.

− Если практика показала, что директор школы не может отвечать за кухню, работники которой ему не подчиняются, то нужно дальше совершенствовать систему? 

− Сегодня наблюдается практика перехода ответственности руководителя школы, детского сада, оздоровительного лагеря к непосредственному руководителю организации, фактически осуществляющей закупку продуктов, приготовление блюд и раздачу детского питания. Вектор справедливого распределения ответственности получил верное направление, но нельзя сказать, что он заработал на 100 процентов. Ежегодно мы отмечаем случаи, когда ответственность ложится полностью на плечи руководства организации (школы), которое далеко не всегда имеет инструменты контроля и соответствующие опыт и знания.

− С чем связаны нарушения, за которые налагается штраф?

− Как правило, штрафуют за нарушения нормативных документов, которыми руководствуются при проверке пищеблока специалисты Роспотребнадзора. При организации детского питания планирование закупа продуктов осуществляется по массе брутто, что и определяет будущую себестоимость рациона на период. Однако контроль за выполнением рациона осуществляется по массе нетто, как и прописано в действующих СанПИНах. В этом, как правило, кроется одно из противоречий. Между этим массами может быть существенная разница, которая зависит от текущей поставки и в значительной степени может определять как себестоимость рациона, так и его качество.

− Дмитрий Валерьевич, в последние годы государство активно внедряет систему электронного ветеринарного сопровождения «Меркурий», которая создавалась с целью отследить путь продукции животноводства от поля до стола. Неужели этого недостаточно, чтобы гарантировать качество мясопродукции?

– С 1 июля 2018 года система «Меркурий» стала обязательной для субъектов рынка, использующих сырье животного происхождения. Систему электронного ветеринарного сопровождения «Меркурий» создавали в том числе с целью выявления проблем с безопасностью продукции на всех этапах её прохождения, чтобы иметь возможность изъять всю партию. Но практика говорит о том, что несколько лет работы «Меркурия» не сделали систему простой, понятной и настолько прозрачной, как это задумывалось.  Фактически изменения коснулись лишь того, что бумажный документ заменили электронным носителем.

Кафедра технологии питания УрГЭУ регулярно проводит семинары по применению системы «Меркурий» для представителей субъектов торговли и общепита, на которых наравне с преимуществами специалисты говорят и о недостатках системы. Например, без доступа к интернету, без хорошей связи система бесполезна. К сожалению, в условиях отдаленных от центра районов, например в детских загородных лагерях, проверить поставщика и регион поставки мяса с помощью системы «Меркурий» невозможно.

− Допустим, что нам повезло с организатором питания, он проходит все согласования и выдерживает рецептуры приготовления, но ребенок всё равно не ест в школе, что тогда?

− Если все требования соблюдаются, пища готовится из хороших продуктов, но ваш ребенок не ест в столовой, возможно, следует задуматься о пищевых привычках вашего ребенка? Если он привык после школы покупать чипсы, а вечером, чтобы долго не стоять у плиты,  родители готовят продукцию из не самых полезных полуфабрикатов (пельмени или сосиски с лапшой) или ребенок часто посещает учреждения фаст-фуда, то вряд ли ему захочется есть супы, тушеные овощи, пить компот и молоко в столовой, как бы они ни были полезны и сбалансированы по составу. При приготовлении школьных обедов не используются усилители вкуса, консерванты, красители, таким образом блюда становятся диетическими для детей. Пищевое привыкание зачастую становится причиной их отказа от питания в школе, в лагере. Правильные подходы к питанию следует формировать также и в семье. Специалисты кафедры технологии питания УрГЭУ участвуют в семинарах, мастер-классах и других мероприятиях, формирующих правильный подход к питанию как в школе, так и в семье.

Рекомендую родителям обращать внимание на детское меню,  которое, как правило, размещается на сайтах и непосредственно в детских учреждениях. Если вы видите в меню, что в обед ребенку давали мясо, значит, вечером следует ввести в рацион рыбу, творог или овощи, обеспечивая полноценность рациона. Некоторые учреждения предлагают родителям рекомендации по выбору блюд.

− На Ваш взгляд, в каком направлении нужно развивать школьное питание?

− Нужно менять санитарные правила в соответствии с требованиями времени. Но до сих пор для общеобразовательных школ действует СанПИН 2008 года. Хотя в конце 2017 года Екатеринбургским медицинским научным центром с участием сотрудников кафедры технологии питания УрГЭУ создан проект новых санитарных требований к предприятиям общественного питания. 

Следует разрабатывать единые санитарные требования для детского питания, а не выделять отдельные документы для дошкольного, школьного питания, а также учреждений отдыха и оздоровления. Разделять следует только физиологические нормы потребления.

Существенным подспорьем в организации питания является разработка и публикация примерных (рекомендованных) меню рационов для разных возрастных групп специалистами сферы питания. Такие рационы могут лечь в основу составления меню для конкретных учреждений. Не обойтись здесь и без использования современных информационных технологий. Кафедра технологии питания активно использует их уже более 10 лет.

В июне 2019 года Министерство просвещения РФ объявило тендер на «выявление лучших практик и формирование единой концепции модели системы организации горячего питания обучающихся общеобразовательных организаций в субъектах Российской Федерации». До конца года Министерство планирует собрать опыт всех регионов России и разработать Концепцию питания детей.

Пресс-служба УрГЭУ

Фото: https://pixabay.com