УрГЭУ: Как отличить «правильный» сок от «порошкового»?

Директор Единого лабораторного комплекса Уральского государственного экономического университета, ведущий научный сотрудник Евразийской академии научно-исследовательского института человека УрГЭУ–УрО РАН, к.б.н., доцент Наталья Кольберг рассказывает о соках и нектарах то, чего потребитель не найдет в информации на упаковке. 

– Наталья Александровна, как эксперты лаборатории УрГЭУ определяют, действительно ли напиток в упаковке является восстановленным соком, нектаром или сокосодержащим напитком? 

– Настоящий пакетированный сок должен быть натуральным продуктом, полученным из фруктов или овощей. По технологии свежеотжатый сок из фруктов и овощей сначала выпаривают, чтобы получить концентрат – он напоминает жидкий мед или варенье. В таком виде его удобно хранить и транспортировать. Чтобы восстановить сок, к концентрату добавляют столько же воды, сколько было выпарено из фруктов. В 80-е годы прошлого века рынок был насыщен растворимыми порошковыми напитками типа «Цедевита» и «Юппи». Никакого отношения к пакетированным сокам эти напитки не имеют. 

В лабораторных условиях эксперты оценят наличие и количество сахара и подсластителей, красителей и консервантов, проведут проверку на содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы, сорбита. 

Сахар, и сахара, и их растворы, их сиропы (сахароза, декстроза безводная, глюкоза, фруктоза) могут использоваться отдельно или в любой комбинации при производстве соковой продукции из фруктов и овощей. Их количество допускается не более чем 1,5 процента от массы готовой продукции. Добавление в соки прямого отжима растворов и сиропов сахара и сахаров не допускается. 

При производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей может быть использован мед. В случае добавления меда его количество не должно превышать 5 процентов от массы готовой продукции. Одновременное добавление сахара и сахаров и регуляторов кислотности сока в один и тот же сок запрещается. 

Также специалисты выяснят, сделан ли пакетированный сок из порошка и стоит ли его давать детям. Отклонение показателей в сторону превышения от указанных в ГОСТе свидетельствует о том, что в продукт добавлены неестественные сахара, такие как сахарин, аспартам, цикламовая кислота, представляющие опасность для организма. 

– И насколько это опасно? 

– Подсластитель аспартам – самый вредный и самый распространенный одновременно. При температуре 30 градусов распадается на формальдегид (канцероген класса А), метанол и фенилаланин, который токсичен в сочетании с другими белками и вызывает головокружение, тошноту, нарушение пищеварения, головные боли, учащенное сердцебиение, аллергию, бессонницу, депрессию и... повышает аппетит. 

Сахарозаменитель сахарин – канцероген, может спровоцировать образование опухолей. Сахарозаменитель сукламат вызывает дерматит. Сахарозаменители ксилит и сорбит обладают желчегонным и слабительным действием. 

– Может ли сок в пакетах содержать консерванты? 

– При изготовлении соков и нектаров категорически запрещено использовать: красители, консерванты и ароматизаторы. 

При покупке сока или нектара в магазине всегда читайте информацию на упаковке. Все пищевые добавки, в случае их использования при изготовлении продукта, должны быть в обязательном порядке указаны в его составе. 

– Несмотря на существующие регламенты и ГОСТы, на прилавках мы чаще видим нектары, а не соки. Стоит ли это расценивать, как легальную подделку? 

– Законодательство четко разграничивает понятия «нектар» и «сок», что снимает вопрос, так называемого, легального фальсификата. Потребителю необходимо посмотреть, какой именно продукт он хочет приобрести. Читайте маркировку, в которой указан вид продукта. Это может быть «сок», «нектар», «морс», «сокосодержащий напиток». Если это сок, найдите слова «восстановленный» или «прямого отжима» – они укажут на вид сока. На восстановленный сок также могут указывать слова «изготовленный из концентрированного сока», «из концентрированного сока и пюре». В случае с соком прямого отжима – его отжимают на предприятии после сбора фруктов, а потом подвергают пастеризации, что позволяет сохранить максимум полезных веществ. 

Если это нектар, сокосодержащий напиток или морс, то на потребительских упаковках должна быть информация о содержании в нем минимальной объемной доли сока и (или) пюре. Например, «Минимальная объемная доля сока… %», «Минимальная объемная доля сока и пюре… %», «Объемная доля сока и пюре не менее… %» или иные слова, отражающие информацию о процентном содержании сока и пюре. 

– Что еще можно узнать из маркировки? 

– Обращайте внимание на надпись «с мякотью» или «осветленный». Это поможет выбрать продукт по вкусу. Найдите на упаковке состав продукта. Там перечислены все компоненты, а также специи – например, соль, если она добавлена в томатный сок. Для монокомпонентного сока состав разрешается не указывать – в таком продукте нет ничего, кроме указанного в наименовании сока. 

На упаковке указан срок годности. Он устанавливается производителем самостоятельно, в среднем – один год. Также должна быть информация, как следует хранить продукт после вскрытия упаковки. 

– Вы назвали категории соков: осветленный восстановленный, с мякотью и прямого отжима. Какой напиток полезней? 

– Восстановленные соки в пакетах на самом деле делают из концентрированного натурального сока, который в свою очередь делают из настоящих натуральных фруктов. Просто многие фрукты растут далеко от нас, довезти их непросто, значит лучше доставлять только самую «суть фрукта», уменьшив объем за счет удаления воды. Эту воду и добавляют при изготовлении сока, то есть просто восстанавливают то, что было изъято. Поэтому он и называется «восстановленным». Сок с мякотью – это сок плюс натуральное фруктовое пюре. Оба сока одинаково полезны, просто с мякотью – более насыщенный. Сок прямого отжима, как говорилось выше, изготавливают из доброкачественных спелых фруктов и овощей. 

– Каковы первые признаки порчи сока? Можно ли их определить визуально? 

– По месту возникновения дефекты соков подразделяются на технологические, предреализационные и послереализационные. 

Технологические дефекты обусловлены дефектами сырья и нарушением технологических режимов производства. 

Причинами возникновения предреализационных и послереализационных дефектов являются физико-химические и микробиологические процессы, происходящие при хранении соков на складах. Однако указанные процессы могут быть спровоцированы нарушениями технологического режима и проявляться при хранении. Например, микробиологическая порча стерилизованных соков может быть вызвана либо несоблюдением температуры стерилизации продукции или упаковки, либо нарушением герметизации при вскрытии упаковки потребителем. 

Физико-химические процессы вызывают небиологическое помутнение. Его признаками служит появление осадка. Наиболее часто этот дефект возникает в соках, нектарах, сокосодержащих напитках на натуральном или композиционном сырье. Помутнение таких напитков имеет биологическую природу. Особенностью небиологического помутнения является то, что оно вызывает лишь ухудшение внешнего вида осадка, но почти не влияет на вкус и запах. Микробиологические процессы вызывают биологическое помутнение. Возбудителями этих процессов являются молочнокислые, уксуснокислые, слизеобразующие бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Источниками их попадания служат сырье, оборудование и упаковка. 

Указанные виды микроорганизмов вызывают порчу за счет брожения. В напитках появляются пенистость, дрожжевой осадок, переброженный спиртовой запах и резко кислый вкус. На поверхности напитка может появляться беловатая пленка или кольца. 

Также микроорганизмы вызывают ослизнение и плесневение напитков. При ослизнении появляется слизь и маслянистый привкус. Плесневение наблюдается редко и служит признаком нарушения санитарно-гигиенического режима производства. 

– Так ли безобидны для организма фреши, смузи, которые в точках общепита могут приготовить прямо в присутствии клиента? 

– Соки с мякотью содержат пищевые волокна, как растворимые пищевые – в основном, пектины, так и нерастворимые, представленные клетчаткой. Эти вещества существенно влияют на процессы пищеварения, улучшают состояние кишечной микрофлоры. Полезны и пакетированные, и свежеотжатые соки (те, что называют «фреш»). Принципиально важным здесь является свежесть фрукта, из которого делается сок. Свежеотжатый сок не рекомендуется хранить, в нем быстро размножаются разные микроорганизмы. 

К примеру, детский организм не готов к переработке фреша, для него это высокие нагрузки. А если у ребенка есть проблемы с желудочно-кишечным трактом или он склонен к аллергии, то свежеотжатые соки лучше не давать без консультации с врачом. Не стоит увлекаться фрешами, когда ребенок простужен. Потому что это стимулирует выделение слизи, усилив насморк и кашель. 

– Все-таки что лучше дать ребенку: яблоко или сок? 

- Во-первых, ребенку яблоко лучше давать не раньше 6 месяцев. Во-вторых, большое количество фрукта может спровоцировать у малыша не только метеоризм, но даже гастрит. Существует стандарт, который распространяется на соковую продукцию из фруктов и овощей – соки, предназначенные для питания детей до трех лет. 

Елена Марьина, пресс-служба УрГЭУ