УрГЭУ: Исследуем «Докторскую»

Качество пищевой продукции продолжает волновать и рядовых потребителей, и ученых, и специалистов, а возможность выявлять продуктовый фальсификат имеется далеко не в каждой лаборатории. Научно-исследовательская лаборатория УрГЭУ, с точки зрения оснащения, в настоящее время одна из самых лучших в Уральском регионе среди учебных заведений. Единый лабораторный комплекс (ЕЛК) УрГЭУ регулярно пополняется современным оборудованием, позволяющим более полно исследовать широкий спектр качественных показателей пищевых продуктов.

На потребительском рынке Екатеринбурга представлен широкий ассортимент колбасных изделий. Известно, что именно вареные колбасы становятся предметом фальсификации. У потребителя резонно возникает вопрос: какую колбасу лучше употреблять, на что обращать внимание при выборе?

Кандидат с.-х. наук, доцент кафедры пищевой инженерии Института торговли, пищевых технологий и сервиса УрГЭУ Роза Тимакова много лет занимается исследованием качества пищевых продуктов, в частности мясопродуктов, в том числе колбасных изделий. Проводимые ею исследования осуществляются в рамках докторской диссертации «Научное обоснование и практическое использование ионизирующего излучения для обеспечения качества пищевых продуктов».  

19-21 февраля на ХVIII фестивале мясных и рыбных товаров, проходившем в  Екатеринбурге, где были представлены образцы продукции разных производителей, в том числе Кургана, Башкирии, Пермской и Саратовской областей, где сотрудники Единого лабораторного комплекса Елена Шубина, Ольга Щеглова,  Татьяна Любимова являются экспертами на постоянной основе, в этот раз активное участие приняли и сотрудники Института торговли пищевых технологий и сервиса УрГЭУ, а именно Роза Тимакова, которая также выступала в качестве эксперта дегустационной комиссии конкурса.

Эксперты оценивали качество разных колбас – категории «А», «Б», «В» и «Г» по органолептическим показателям. Но цвет и вид на разрезе, вкус, запах, консистенция, не всегда помогают достоверно оценить качество продукта.

«Мы видели примеры, когда колбасные изделия категории “Г”, с точки зрения органолептических показателей, были оценены выше, чем, например, колбасные изделия категории “А”. Чтобы вникнуть в причины этого, нужно знать химический состав продукта: исследовать белки, жиры, углеводы и оценить пищевую ценность, – говорит Роза Тимакова. – В научно-исследовательской лаборатории ЕЛК УрГЭУ мы можем провести такие исследования на высоком уровне. На условиях анонимности организатор фестиваля предоставил нам три образца вареной колбасы, которым присвоены литеры “А”, “Б”, “В”».

Для исследований взяли колбасу «Докторская», которую производители регламентируют, как гостовскую согласно требований ГОСТ Р 52196-2011, в «советские» времена ее рекомендовали для диетического (лечебного) питания. 

Если почитать маркировку, то найдем ингредиенты и категорию продукта.  Ранее колбасное изделие могло относиться к категории «А» или «Б», что говорит о содержании мяса в составе. В категории «А» массовая доля мышечной ткани в рецептуре должна быть более 60%, в категории «Б» – 40-60%. В «Докторской» колбасе регламентируется содержание белка – не менее 12%, жира – не более 20%, калорийность – не более 228 ккал, крахмал не допускается. Кстати, если сравнивать колбасу с мясопродуктами, то есть с сырьем, – содержание белка в говядине и мясе птицы 20% и более.  ГОСТ 33673-2015 значительно расширил категории колбас: к привычным «А» и «Б» добавили «В», «Г».  Содержание массовой доли мышечной ткани в рецептуре колбасы стали регламентировать менее жестко. В категории «В» содержание мышечной ткани должно быть от 20 до 40%, в категории «Г» – 5–20%.

Поэтому группа экспертов: Елена Шубина, Ольга Щеглова и Роза Тимакова решили провести исследование химического состава и энергетической ценности предоставленных образцов мясопродуктов.

Возможности лаборатории позволяют исследовать белки, жиры, клетчатку, минеральные вещества, измерить влажность, аминокислотный состав, что характеризует пищевую и биологическую ценность.

В этом году лаборатория получила современный роботизированный комплекс – хроматограф, который на основе подготовленной пробы разрушенного белка определяет количество аминокислот, показывает общую так называемую аминокислотную радугу. «С помощью ультрафиолетового или лазерного излучений хроматограф автоматически проверяет структуру аминокислоты, идентифицирует и выдает на экране монитора полный состав, что исключает фальсификацию и подделку результатов. Если какого-то аминокислотного компонента не хватает, то белок относится к неполноценным. Поэтому важно сбалансировать продукт именно по аминокислотному составу», – поясняет инженер Единого лабораторного комплекса, канд. хим. наук Алексей Бюлер.

Для работы на данном оборудовании четверо сотрудников Единого лабораторного комплекса в ближайшее время пройдут обучение на факультете химико-биологических наук и технологий Московского государственного университета имени М.В. Ломоносова и в Федеральном научном центре пищевых систем им. В.М. Горбатова Российской академии наук.

Для проведения комплексного анализа требуется определенное количество образцов и увеличение времени исследования. Поэтому вареные колбасные изделия, заявленные производителями как категории «А», инженеры ЕЛК проверили на содержание белка, жира и посчитали калорийность.

В результате в образце «А» содержание белка – 11,46%, жира – 13,38%, калорийность составила 171,3 ккал. В образце «Б» содержание белка – 11,51%, жира – 11,87%, калорийность – 157,5 ккал. Образец «В» содержит 12,01% белка, 11,1% – жира, калорийность равна 152,4 ккал. То есть можно сделать вывод, что образец «В» по органолептическим показателям и пищевой ценности полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

В образцах «А» и «Б» установлено незначительное отклонение по содержанию белка на 0,54 и 0,49 % соответственно.  По органолептическим показателям все три образца соответствуют требованиям ГОСТа. Таким образом, можно сказать, что из трёх производителей, представивших образцы на исследование, только один выпускает колбасу в соответствии с требованиями ГОСТа. Стоимость этой «Докторской», кстати сказать, от 320 рублей за килограмм.