УрГЭУ: Безопасны ли яблоки из магазина?

Яблоки – это те фрукты, которые выращивают в России повсеместно, поэтому они наиболее доступны нам во всех отношениях. Сейчас на прилавках большой выбор яблок, как отечественных сортов, так привезенных из Ближнего зарубежья. Мы приобрели яблоки в разных сетевых магазинах Екатеринбурга и на рынке. Семь разных плодов предоставили для исследования экспертам Единого лабораторного комплекса исследовательских услуг УрГЭУ.

В научно-исследовательской лаборатории инженеры Ольга Щеглова и Сергей Новопашин распечатали упаковки с яблоками: яблоко раннее, сорта «Глостер», «Белый налив» (классический уральский сорт), «Шафран» (республика Молдова), «Слава победителям», по яблоку – из Кубани и Кабардино-Балкарии.

Маркировка

Первым делом Ольга Щеглова, как профессиональный товаровед, начала исследование с маркировки. Она отметила, что для покупателя важно указание помологического сорта, страны произрастания, товарного знака изготовителя, даты сбора, упаковывания и условий хранения. Но по информации на этикетках и ценниках мы увидели, что это делают далеко не все продавцы. Более исчерпывающей оказалась маркировка больших торговых сетей. При этом эксперт подчеркнула: покупатель вправе потребовать предоставить сопроводительную информацию в полном объеме. Из сертификата соответствия и декларации качества покупатель узнает, где были выращены фрукты.

Органолептика

Затем Ольга Щеглова изучила органолептические свойства яблок: внешний вид плодов, окраску, состояние кожицы. При осмотре обнаружила на поверхности почти всех образцов вмятины, другие дефекты. Краснодарские яблоки, как правило, имеют насыщенный цвет, красную или желтую окраску, яблоки из центральной России – зеленые. Хорошее яблоко должно быть не менее 6 см. в диаметре, не менее 90 гр. весом, обязательно с плодоножкой. Недобор веса в 10 гр. некритичен. По данным признакам все семь яблок были в норме.

«Яблоки выращены для непосредственного употребления в пищу. Состояние хорошее. Видно, что они поступили в продажу сразу после снятия урожая, – сделала вывод эксперт. – Они имеют небольшие повреждения, полученные при перевозке. Это даже лучше, чем, когда яблоко блестит и выглядит совершенно безупречно. Идеальный внешний вид, как правило, у поздних сортов, которые закладываются на хранение до весны. Сейчас в торговлю поступают яблоки средних сроков созревания. Они пригодны для получения соков, пюре, повидла, желе, детского питания».

Пестициды и рH

Далее в условиях лаборатории приступаем к исследованию физико-химических показателей на соответствие ГОСТу, то есть национальному стандарту РФ.

С помощью нитратомера простым и эффективным для потребителя экспресс-методом Ольга Щеглова измерила количество нитратов в представленных образцах. Норма содержания нитратов (они же пестициды) в яблоках – 60 мг/кг.

Содержание нитратов во всех семи яблоках оказалось в норме. Наиболее высокое содержание – 49 мг/кг – прибор показал в плоде «Белого налива», минимальное – 5 мг/кг – в молдавском «Шафране».

Эксперт Сергей Новопашин с помощью иономера протестировал плоды на уровень кислотности, рH. Говоря более научно, проверил концентрацию атомов водорода. Норма рH для яблок – 3,3-3,9. Для этого яблоки разрезали пополам.  В данных образцах рH варьировался от 3,2 в яблоке из Кубани до 3,7 в образцах сорта «Глостер» из Кабардино-Балкарии.

Известно, что у яблок кислотность заметно влияет на вкусовые качества. Кто-то любит сладкие яблоки, кто-то с кислинкой. Тут покупатель делает выбор, исходя из собственных вкусовых пристрастий, к примеру, учитывая состояние эмали зубов и возможные заболевания желудочно-кишечного тракта.

Эксперты научно-исследовательской лаборатории УрГЭУ отмечают, что содержание нитратов влияет на хранение. Чем больше пестицидов содержится в яблоке, тем меньше оно сможет лежать в овощехранилище. Так что недобросовестность поставщика, может дорого стоить продавцу.

В процессе правильного хранения изначально жесткое, твердое и даже невкусное яблоко окончательно созревает. Крахмал перерождается в глюкозу, плод становится более мягким и сладким.

«Повышенное содержание нитратов ведет к порче яблока, – предупреждает Ольга Щеглова. – Бывает, покупая в розничной торговле вполне красивое блестящее яблоко, внутри обнаруживаем коричневую мякоть, иногда вплоть до кожуры. Это как раз говорит о переизбытке в яблоке нитратов. Сегодняшний эксперимент свидетельствует, что с яблоками, реализуемыми на Урале в настоящее время, – все в порядке».

Предупрежден, значит вооружен

Есть сорта яблок поздних сроков созревания, лежкоспособные, которые при правильном хранении, режиме температуры на проветриваемых складах благополучно хранятся до весны и поступают в магазины в лучшем виде.

Но здесь может быть подвох. Ольга Щеглова рассказала, что для подготовки продукции к длительному хранению недобросовестные производители и поставщики используют разные способы. Например, яблоки могут быть обработаны составом воска и парафином. Тогда плод внешне выглядит наилучшим образом. Хотя, справедливости ради, скажем, что у всех яблок есть собственный природный восковой налет.

Искусственный восковой налет чаще встречается на импортных яблоках. Поэтому, как эксперт, Ольга Щеглова рекомендует покупать отечественные яблоки.

Перед употреблением в пищу яблоки нужно помыть в теплой воде. Эксперт также посоветовала счищать кожуру с любого овоща и фрукта, тем более если даем его детям, так как нитраты накапливаются именно в ней.

В завершение исследования Ольга Щеглова еще раз ответила на главный вопрос: «Можно ли кушать исследованные яблоки?» «Не только можно, но и нужно. Выбирать по вкусу и кушать, а также пить яблочный сок, – сказала она. – Обезопасить покупателя от недобросовестных поставщиков должны торговые предприятия, приобретая яблоки у проверенных, постоянных поставщиков. Поддерживать с ними деловые связи, встречаться на ярмарках, выставках-продажах. При таком дружеском общении поставщик не позволит себе использовать химикаты при выращивании продукции.  Товаровед должен заказывать то количество яблок, которое торговое предприятие реально может продать. И расширять ассортимент, потому что в продаже должны быть, как мы еще раз убедились, яблоки разной кислотности, вкуса и помологического сорта. Тогда покупатель получит безопасную, качественную продукцию».

Справочно:

Единый лабораторный комплекс был создан в 2016 году на базе Института торговли, пищевых технологий и сервиса УрГЭУ с целью развития научно-инновационной деятельности. В его составе успешно функционируют шесть лабораторий:

– Лаборатория товароведения и экспертизы

– Лаборатория управления качеством

– Лаборатория биотехнологий

– Лаборатория технологий общественного питания

– Лаборатория физики и химии

– Криминалистическая лаборатория.

Ученые ведут разработки в сфере безопасных технологий глубокой переработки различных видов пищевого сырья на основе пробиотических микроорганизмов и их ферментов, а также в области совершенствования концепции функционального питания. В настоящее время ведется подготовка к открытию еще одной лаборатории – пищевой генетики.